Un extraordinaire tofu ferme fabriqué au Québec (2023)
Découvrez toutes les raisons pour lesquelles l’équipe du Meilleur au Québec recommande SoyXpert comme un remarquable fabricant de tofu ferme artisanal.
Caractéristiques principales du tofu ferme SoyXpert
- Tofu ferme 100% biologique de style artisanal.
- Fabriqué avec des fèves de soya canadiennes biologiques sans OGM et du chlorure de magnésium comme agent coagulant.
- Aucun autre ingrédient que ceux de la recette traditionnelle japonaise.
- Goût plus doux.
- Texture différente et plus poreuse qui absorbe mieux la saveur des aliments auxquels il est mêlé.
- Blocs coupés à la main.
- Fabriqué écologiquement au Centre de Valorisation des Aliments (CVA), à Sherbrooke.
Évaluation de notre équipe
Notre analyse
Produit offert
À son stade de développement, SoyXpert ne se concentre actuellement que sur la production de tofu ferme en bloc de 454 gr. L’entreprise peut ainsi respecter son objectif d’offrir un tofu local et artisanal 100% bio. C’est-à-dire un tofu fait avec des fèves de soya canadiennes biologiques et sans OGM.
Dans un proche avenir, SoyXpert compte cependant commencer à produire un tofu extra-ferme.
Le mode de fabrication artisanal du tofu de SoyXpert lui permet d’utiliser 20% moins d’eau. Son tofu ferme contient donc 20% plus de protéines et autres nutriments qu’un produit de masse standard.
Comment on fabrique le tofu chez SoyXpert
- On fait tremper des fèves de soya séchées biologiques (sans OGM) durant 12 heures pour les ramollir.
- Les fèves de soya sont ensuite écrasées avec un broyeur à meule de pierre.
- On rajoute de l’eau et on fait cuire cette préparation. Avec la cuisson, une mousse se forme. Mais on l’enlève mécaniquement au lieu d’utiliser un additif qui empêche la formation de cette mousse – comme cela se fait ailleurs dans l’industrie.
- Ensuite, on filtre et on presse ce mélange blanchâtre qui ressemble à du gruau. Et c’est ainsi qu’on obtient le fameux lait de soya, le meilleur des laits végétaux selon une étude de l’Université McGill.
- À cause des petites variations de couleur sur les grains de soya, ce lait de soya n’est pas d’un blanc homogène. Mais à ce stade, on n’ajoute aucun ingrédient pour le blanchir. « C’est pourquoi notre tofu n’est pas d’un blanc parfait », comme le précise l’un des deux cofondateurs, Dany Deshaies.
- Ce lait de soya est transvasé dans une cuve de coagulation où l’on y rajoute le chlorure de magnésium pour faire coaguler les protéines. Ce dérivé du sel de mer est l’agent coagulant traditionnellement utilisé au Japon pour fabriquer le tofu.
- On obtient ainsi une sorte de caillé avec des grumeaux de protéines flottant dans un liquide.
- On verse le tout dans un moule perforé dont le fond est recouvert d’un tissu en coton. Puis on presse pour évacuer le liquide.
- Il ne reste plus qu’à découper les blocs à la main.
Un tofu ferme de haute qualité
Grâce à son procédé de fabrication, le tofu de SoyXpert ne contient que 3 ingrédients:
- des fèves de soja biologiques sans OGM,
- du chlorure de magnésium
- et de l’eau.
« Durant la phase de recherche et développement, on s’est concentré sur l’idée de faire le meilleur produit et non le moins cher. » -Dany Deshaies, copropriétaire de SoyXpert
SoyXpert utilise le chlorure de magnésium comme agent coagulant du lait de soya plutôt que le sulfate de calcium. Certes, ce dernier est moins coûteux. Et c’est d’ailleurs pourquoi on préfère l’utiliser pour la production industrielle du tofu en Amérique du Nord.
Mais SoyXpert préfère le chlorure de magnésium, car il permet d’avoir:
- un goût plus doux et moins « caoutchouteux » que le tofu industriel;
- une texture plus poreuse qui absorbe mieux les saveurs des aromates ou des aliments avec lequel on prépare le tofu.
Dans son plan d’affaires, SoyXpert prévoyait donc n’utiliser que les meilleurs ingrédients essentiels pour faire la recette traditionnelle japonaise sans rien rajouter d’autre.
Expérience et historique de l’entreprise
Le couple Dany Deshaies et Isabelle Hamel-Bourgeois constate en janvier 2019 qu’il est devenu difficile de trouver du tofu dans les épiceries. Et pour cause… Avec la vague végétalienne et végétarienne, le tofu est désormais à la mode. Mais les producteurs n’arrivent plus à répondre à la demande.
Grands amateurs de tofu, le couple décide donc de se lancer dans l’aventure de la production artisanale de tofu ferme. Dany Deshaies a une formation d’ingénieur en mécanique et il a déjà travaillé sur des projets industriels d’envergure. Les deux associés entament leurs recherches pour trouver le meilleur procédé. En janvier 2020, ils commencent la phase de R&D avec un équipement industriel. Puis c’est l’étape de la production.
La mise en marché débute en avril 2020. Ils vendent d’abord leur tofu ferme à Sherbrooke et en Estrie.
SoyXpert est donc une jeune entreprise sherbrookoise en pleine croissance. Elle a déjà engagé des employés pour satisfaire à la demande.
Selon la publication La Terre, qui parle de SoyXpert en février 2021, l’entreprise avait besoin d’environ 1,5 tonne de soja biologique chaque semaine afin de fabriquer son tofu ferme qui était distribué dans 120 points de vente.
Toujours selon l’article de La Terre, la demande est tellement forte pour les produits de SoyXpert, qu’ils sont « en rupture de stock régulièrement ». L’équipe doit continuer d’agrandir et d’acquérir de nouveau équipements pour augmenter la production de briques de tofu ferme.
Nos conclusions
Le tofu ferme SoyXpert est un excellent choix pour ceux qui recherchent:
- Un tofu ferme biologique de qualité supérieure.
- Fabriqué selon le procédé artisanal traditionnel du Japon.
- Sans aucun ingrédient ajouté pour la transformation ou l’apparence.
Par contre, ce n’est pas le meilleur choix si:
- Vous cherchez le tofu le moins cher, comme l’offrent les fabricants industriels standards.
- Si vous désirez d’autres sortes de tofu que le tofu ferme, comme:
- le tofu mi-ferme;
- le tofu extra-ferme;
- le tofu aromatisé (tofu aux algues, au gingembre, aux herbes, etc.);
- le tofu mou ou soyeux (qui plaît aussi aux bébés et aux enfants et qui permet de préparer notamment des desserts, des smoothies, des trempettes, des potages, des sauces, etc.)
- le tofu dessert tout préparé (à base de tofu soyeux);
- le tofu fumé, etc.
Où trouver le tofu SoyXpert
L’équipe d’inspection du Meilleur au Québec vous présente ce qu’elle juge être ce qu’il y a de plus remarquable au Québec. Pour en savoir plus sur les critères qui guident notre équipe, visitez la page à propos.
L’article originalement a été publié le 10 juin 2020, et mis à jour le 28 décembre 2023.